Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica
Existe una gran variedad de «platos de cuchara» de la gastronomía tradicional que, cuando más frío hace, nos apetecen un montón. Es el caso de la fabada asturiana, un plato que se elabora con fabes de La Granja, un tipo de alubia blanca de carne jugosa que aporta cremosidad al caldo final.
Eso sí, para preparar una fabada asturiana tradicional y auténtica necesitas incorporar el «compango» clásico, es decir, el acompañamiento de carnes ahumadas típico, que es chorizo, morcilla,lacón y panceta curada, pero no unos cualquiera, sino que deben ser asturianos para conseguir el sabor más puro. Aún así, si no puedes encontrar estos ingredientes tan especiales, puedes utilizar los que tengas más a mano, pues te quedará delicioso igualmente, aunque los matices serán distintos.
Ingredientes para la receta de fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica (4-6 personas):
500 gr de fabes de La Granja*.
2 chorizos asturianos.
2 morcillas asturianas.
250 gr de panceta curada.
250g de lacón.
dos dientes de ajo.
perejil .
chorro de aceite.
1 cebolla (opcional, hay casas en las que de forma tradicional la incluyen, y otras en las que definitivamente no, yo sí que se la echo).
Agua y sal.
* Si no puedes conseguir estos ingredientes asturianos, puedes sustituirlos por los que tengas más a mano. Te quedará un plato delicioso, pero tendrá otros matices diferentes a la fabada asturiana tradicional.
Preparación, cómo hacer fabada asturiana tradicional y auténtica:
Lava las fabas bajo el chorro de agua fría y déjalas escurrir. Ponlas a remojo en un bol con agua (deben estar totalmente cubiertas) la noche anterior. Lo ideal es que estén al menos 12 horas hidratándose.
Hay quien utiliza esa misma agua para cocerlas, pero lo ideal es retirarla por completo. En una cazuela ancha añade las fabes y agua hasta cubrirlas de sobra, que queden al menos 2-3 dedos de agua por encima.
Pon la cacerola a fuego fuerte para que hierva. Cuando eso ocurra (verás que aparece además bastante espuma), retira ese agua y pon otra nueva. Este truco de cambiar el agua es para reducir «la música» de la fabada (es decir, las posibles flatulencias posteriores, que aunque no nos gusta hablar de ello, siempre es un inconveniente).
Cómo hacer la receta de fabada asturiana, auténtica y tradicional
Pon la cacerola de nuevo en el fuego y sigue espumándola (retira la espuma cada vez que aparezca). Cuando empiece de nuevo a hervir, añade el compango: las morcillas, la panceta ,el lacón y los chorizos. A la vez que espumas, también es bueno ir retirando un poco de grasa procedente de los embutidos.
Añade también la cebolla pelada y reduce el fuego casi al mínimo de forma que se cocinen a fuego lento, pero que estén todo el tiempo casi hirviendo. Remuévelas suavemente de vez en cuando, mejor con una cuchara de madera, y lleva cuidado para no romperlas.
Cuando lleven una hora de cocción, «asusta» las fabes echando medio vaso de agua fría para que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en exceso. Repite la misma operación cuando lleven 2 horas de cocción.
Añade un poco de sal y prueba el sabor del caldo. Procura no pasarte de sal, ya que poco a poco los embutidos irán desprendiendo sabor, y siempre podrás rectificar a última hora.
A las 3 horas de cocción es posible que ya estén listas. Prueba alguna faba para comprobar que está tierna, y rectifica de sal si es necesario. No tengas prisa, si necesitan más tiempo de cocción, dáselo, tu paladar te lo agradecerá después.
Una vez que estén listas apártalas del fuego. Eso sí, es muy importante el tiempo de reposo. Déjalas al menos una hora en reposo, aunque hay quien las deja reposar de un día para otro. Así conseguirás que el caldo quede todavía más cremoso y sabroso, un auténtico… ¡escándalo!
Si no tienes apenas tiempo de dejarlas reposar o si el caldo ha quedado muy líquido, puedes escurrir unas pocas fabes, triturarlas y volverlas a incorporar a la fabada para que le den más consistencia.